La Font des Ormes

Caux, appellation Languedoc Pézenas

Le domaine

À Caux, dans le terroir de Pézenas, la Font des Ormes vit une métamorphose dans un décor immuable : un vallon bordé de deux coulées de basalte. Notre ambition : refléter dans nos vins, en agriculture biologique, l’énergie élégante et sereine du paysage. Notre engagement : la biodynamie, pour trouver l’équilibre avec notre milieu naturel, activer la vie des sols et renforcer nos vignes.

Le vignoble de la Font des Ormes sur les coulées de basalte, près de Caux

Le sentiment d’une redécouverte

Il a d’abord fallu accoster là, dans le vallon de Sallèles, et y reconnaître aussitôt une scène d’enfance, un havre étrangement préservé. Peut-être même un passé plus lointain : les Romains ont planté ici les premiers ceps.

On n’y entend que des chants d’oiseaux. Le décor est celui d’avant le phylloxéra, sa sereine harmonie de champs, d’olivettes, de cordons de chênes et d’amandiers en fleurs. Restait à comprendre qu’il ne suffirait pas de se poser là en gardiens de temple pour en assumer l’héritage.

Décrypter le paysage

Marcher, d’abord. Suivre les chemins qui se faufilent dans la mosaïque des parcelles et épousent la pente. S’aventurer sur le causse noir, dans le kaléidoscope que dessine la lumière sous les chênes verts.

Puis apprendre à lire le sol. Les quartz charriés depuis la Montagne Noire et la silice des Cévennes ont été polis par la mer du Miocène, puis incrustés dans les marnes bleues et les fossiles d’huîtres géantes. C’est cette roche que le géologue Paul de Rouville baptisa au XIXe siècle « mollasse à dragées ».

L’inversion du relief au vallon de Sallèles Deux coupes du même terrain. À gauche, il y a un million et demi d’années : la lave du volcan des Baumes s’écoule dans deux fonds de rivière creusés dans les marnes et les calcaires. À droite, aujourd’hui : l’érosion a emporté les roches tendres, le basalte plus résistant forme deux hauteurs, et le vallon de Sallèles s’est creusé entre elles. Il y a 1,5 million d’années La lave s’écoule dans les fonds de rivière lave lave érosion Aujourd’hui Le basalte, plus résistant, forme les hauteurs basalte basalte vallon de Sallèles Basalte du volcan des Baumes, à 4 km Marnes et calcaires coquilliers du Miocène Mollasse à dragées, galets de quartz
L’éruption a duré moins d’un mois. Les roches qu’elle a recouvertes ont mis un million et demi d’années à disparaître autour d’elle. Le détail dans le journal.

Le temps long

La vigne est ici bien plus ancienne que le domaine. Les archéologues ont trouvé dans les parages les plus anciennes traces d’hominidés de France, et au sud, sur le site des Crouzals, les dolias et les amphores d’une exploitation active de la fin du Ier siècle avant notre ère à la fin du IIIe.

Le temps long de la Font des Ormes Sept repères, du volcan à aujourd’hui : éruption du volcan des Baumes il y a 1,5 million d’années, plus anciennes traces d’hominidés de France à la même époque, agriculteurs et éleveurs sur le causse il y a 5 000 ans, premières traces de viticulture au premier siècle avant notre ère, cuves semi-enterrées du dix-septième siècle, expertise des sols par Lydia et Claude Bourguignon en 2004, engagement dans la démarche d’appellation Pézenas en 2014. −1,5 Ma

Éruption du volcan des Baumes, à 4 km

 −1,5 Ma

Plus anciennes traces d’hominidés de France

 −5 000

Agriculteurs et éleveurs sur le causse

 Iᵉʳ s. av. J.-C.

Premières traces de vigne, site des Crouzals

 XVIIᵉ s.

Les cuves semi-enterrées du chai

 2004

Lydia et Claude Bourguignon expertisent les sols

 2014

Engagement dans la démarche d’appellation Pézenas
L’échelle n’est pas linéaire : la brisure marque le passage du million d’années au siècle.

Le réveil de la terre

Le hameau médiéval a été repris avec l’architecte Ariel Balmassière : murs recrépis à la chaux, charpentes et toits de tuiles restaurés, mazets de vigne ranimés, jardins redessinés.

Puis Lydia et Claude Bourguignon sont venus à flanc de coteau, au « Mexique », ancestrale parcelle de carignan enturbanée d’iris. Ils y ont reconnu les noces si rares du calcaire et du basalte, et le domaine suit depuis leurs préceptes de guérisseurs de sols.

Ici poussent aussi des oliviers, des amandiers, des figuiers et des truffiers, et sur les parcelles trop généreuses pour la vigne, du blé dur, du pois chiche ou de la luzerne. La viticulture est de l’agriculture.

2004
L’expertise des sols, sur recommandation d’Aimé Guibert, de Daumas-Gassac
22 ares
La parcelle du Mexique, la première achetée par le domaine
Dix ans
Le temps qu’il a fallu pour réunir une dizaine d’hectares sur ces terrasses

Ce que les Bourguignon ont trouvé sous la pioche

Ceux qui font le domaine

Guy Cazalis de Fondouce, qui a repris le domaine de la Font des Ormes

Guy Cazalis de Fondouce

A repris le domaine avec son épouse Jane

Psychiatre, il a mené l’essentiel de sa carrière à La Réunion. Il descend d’une vieille famille de la noblesse protestante languedocienne, propriétaire de vignobles dans la région de Montpellier. Au départ, plus que les terres, ce sont les bâtisses qui ont provoqué le coup de cœur.

Le déclic est venu au début des années 2000, d’un article consacré à Claude et Lydia Bourguignon dans L’Amateur de Bordeaux. « Leur approche philosophique de la terre, cette écoute de l’environnement, m’a touché. » En parlant avec eux, il a découvert que Claude était le fils d’André Bourguignon, qui fut l’un de ses patrons en psychiatrie.

Mireille Fabre, œnologue, qui anime le domaine au quotidien

Mireille Fabre

Œnologue, anime le domaine au quotidien

Héraultaise, diplômée d’œnologie à Montpellier puis formée au commerce des vins, elle a passé deux ans dans la cave du domaine Félines-Jourdan, en AOC Picpoul de Pinet, avant la commercialisation pour un grossiste de la région d’Orléans, quelques années à Dubaï, et deux ans à développer l’œnotourisme au château Belles-Eaux.

Elle veille à la conduite du vignoble, en particulier à la mise en œuvre de la biodynamie, ainsi qu’aux vinifications et à l’élevage, avec Bertrand Quesne et l’œnologue-conseil Gwenaëlle Thomas, du laboratoire Natoli et associés.

Bertrand Quesne, œnologue, garant du style des vins du domaine

Bertrand Quesne

Œnologue, garant du style des vins

D’une famille d’agriculteurs de la Limagne, en Auvergne, il a étudié l’agriculture à Clermont-Ferrand puis l’œnologie à Bordeaux. Il a vinifié dans la Yarra Valley australienne, en Languedoc, en Roussillon, puis en Toscane, à La Novela, comme responsable technique puis directeur : « l’expérience la plus complète ».

Des problèmes d’érosion y ont motivé son intérêt pour l’enherbement, qu’il a mis en pratique ici. « Les taux de matière organique étaient au plus bas, il a fallu recréer un équilibre dans les sols. » Les sols basaltiques du domaine lui rappellent sa terre natale.

Le vin, désir de partage

Nous concevons le vin comme un hommage. Imaginez ce paysage comme une partition retrouvée dans un musée de musique ancienne et confiée à de jeunes interprètes : le mourvèdre y tient la tension d’une basse continue, le grenache une aimable rondeur, le carignan l’exotisme familier de ses épices.

Sans forcer le trait, ni céder à la séduction facile des fruits confits. Un Languedoc qui exige la patience et s’inscrit dans la durée, au risque assumé de vins parfois peu démonstratifs.

Ce qui pousse ici en plus de la vigne

Ce que le sol donne

Une partie des vignes touche le basalte, cette coulée de lave venue du volcan des Baumes. Les autres viennent du calcaire du Miocène, au nord du vallon. C’est la différence que les Bourguignon ont reconnue sous la pioche, et c’est celle qu’on retrouve dans le verre.

Le rendement est à l’échelle, bornée à cinquante hectolitres à l’hectare. Les chiffres viennent des fiches millésime du domaine.

Ce qui est certifié

  • Ecocert France FR-BIO-01

    Certificat Ecocert 2025-2027

    Numéro
    FR-BIO-01.250-0056814.2025.006
    Périmètre
    Vins, huile d’olive et olives du domaine
    Valable jusqu’au

    Vérifier

  • Association Demeter France

    Attestation Demeter 2025-2026

    Numéro
    FR-BIO-01-169220
    Périmètre
    Production agricole et transformation à la ferme
    Valable jusqu’au

    Vérifier

  • Association Vinora

    Volcanic Origin, droit d’usage accordé

    Périmètre
    Terres Mêlées 2019 ; Terret Bourret Vieilles Vignes 2022

    Vérifier

Le domaine adhère aux Vignerons Indépendants de France, dont l’engagement tient en trois gestes : cultiver sa vigne, vinifier dans sa propre cave, vendre son vin.

Ce que la critique en dit

Les récompenses ci-dessous portent chacune sur une cuvée précise, et plusieurs concernent des vins qui ne sont plus au catalogue. Celles des millésimes encore proposés figurent sur leur fiche.

  1. 2017

    Médaille d’or, Concours Général Agricole de Paris 2017

    La Font de l’Oun 2015. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  2. 2017

    Médaille d’argent, Concours du Vigneron Indépendant 2017

    La Font de l’Oun 2015. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  3. 2018

    Prix d’Excellence

    Le domaine. Il ne récompense pas un millésime mais la régularité d’un producteur : il revient au meilleur score de sa catégorie sur les trois éditions précédentes. La source

  4. 2018

    Médaille d’or, 95/100

    Basalte 2015. Cuvée qui n’est plus au catalogue. Repris de l’ancienne boutique du domaine.

  5. 2018

    Médaille d’argent

    Basalte 2015. Cuvée qui n’est plus au catalogue. Repris de l’ancienne boutique du domaine.

  6. 2018

    Médaille d’or

    La Font de l’Oun 2016. Millésime qui n’est plus au catalogue. Repris de l’ancienne boutique. La source

  7. 2018

    Médaille de bronze, Concours du Vigneron Indépendant 2018

    Basalte 2015. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  8. 2018

    14,5/20 au Guide Bettane et Desseauve 2018

    La Font de l’Oun 2015. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  9. 2019

    13,5/20 au Guide Bettane et Desseauve 2019

    La Font de l’Oun 2016. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  10. 2019

    14,5/20 au Guide Bettane et Desseauve 2019

    Terret Bourret Vieilles Vignes 2017. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  11. 2019

    15/20 à la Revue du vin de France, avril 2019

    Terret Bourret Vieilles Vignes 2017. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  12. 2019

    15/20 au Guide Bettane et Desseauve 2019

    Basalte 2015. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  13. 2019

    Deux étoiles au Guide Bettane et Desseauve 2019

    Le domaine. « Ce sont des vins assez mûrs, toujours très goûteux, qui savent devenir aériens grâce à la qualité des grenaches qui les composent. » Note attribuée au domaine, non à une cuvée.

  14. 2020

    16/20 à la dégustation de Jancis Robinson

    Terret Bourret Vieilles Vignes 2019. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  15. 2020

    16/20 au Guide Bettane et Desseauve 2020

    Basalte 2016. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  16. 2020

    15/20 à la Revue du vin de France, janvier 2020

    Basalte 2016. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  17. 2020

    15/20 au Guide Bettane et Desseauve 2020

    La Font de l’Oun 2017. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  18. 2020

    14/20 au Guide Bettane et Desseauve 2020

    Terret Bourret Vieilles Vignes 2018. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  19. 2021

    Médaille de bronze au Concours Decanter 2021, 89/100

    Basalte 2016. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  20. 2023

    Deux étoiles

    Le domaine. « Des vins assez mûrs, toujours très goûteux, qui savent aussi jouer la fraîcheur. » Note attribuée au domaine, non à une cuvée.

  21. 2024

    91/100 au Guide Bettane et Desseauve 2024

    Basalte 2019. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  22. 2025

    Deux étoiles

    Basalte 2021. Millésime qui n’est pas encore au catalogue. La source

  23. 2025

    89/100 au Guide Bettane et Desseauve 2025

    Terres Mêlées 2020. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  24. 2025

    Médaille d’argent, Challenge Millésime Bio 2025

    Terres Mêlées 2021. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  25. 2025

    Médaille d’argent, Challenge Millésime Bio 2025

    La Font de l’Oun 2023. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  26. 2026

    91/100 au Guide Bettane et Desseauve 2026

    Basalte 2021. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  27. 2026

    Une étoile au Guide Hachette 2026

    Basalte 2022. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  28. 2026

    90/100 au Guide Bettane et Desseauve 2026

    Terres Mêlées 2021. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  29. 2026

    87/100 au Guide Bettane et Desseauve 2026

    La Font de l’Oun 2021. Millésime qui n’est pas au catalogue.

Notes de dégustation

Le domaine ne communique pas l’année de publication de ces notes.

  • 90/100 à la dégustation d’Yves Beck

    Basalte 2016. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 89/100 à la dégustation d’Yves Beck

    La Font de l’Oun 2017. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 88/100 à la dégustation d’Yves Beck

    La Font de l’Oun 2018. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 91/100 à la dégustation d’Andreas Larsson

    La Font de l’Oun 2018. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 90/100 à la dégustation d’Yves Beck

    Terret Bourret Vieilles Vignes 2019. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 90/100 à la dégustation d’Yves Beck

    Terret Bourret Vieilles Vignes 2020. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 90/100 à la dégustation d’Yves Beck

    Terret Bourret Vieilles Vignes 2021. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 91/100 à la dégustation d’Yves Beck

    Terres Blanches 2021. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 89-90/100 à la dégustation d’Yves Beck

    Terres Blanches 2022. Millésime qui n’est pas au catalogue.

  • 89-90/100 à la dégustation d’Yves Beck

    Regagnade 2022. Millésime qui n’est pas au catalogue.