Guy Cazalis de Fondouce, le vigneron qui a repris la Font des Ormes

Psychiatre à La Réunion pendant l’essentiel de sa carrière, Guy Cazalis de Fondouce a repris avec son épouse Jane un domaine en ruines du vallon de Sallèles, à Caux, au début des années 2000. Vingt ans plus tard, la Font des Ormes compte vingt hectares d’un seul tenant sur une coulée de basalte.

Une famille vigneronne du Languedoc

Guy Cazalis de Fondouce descend d’une vieille famille de la noblesse protestante languedocienne, propriétaire de vignobles dans la région de Montpellier, et vigneronne du côté de Villeveyrac depuis le XVIII^e siècle. Sa carrière l’a pourtant mené loin de la vigne : il a exercé la psychiatrie, et l’essentiel de cette carrière s’est déroulé à La Réunion, où Jane est née.

Le lien entre les deux îles de leur vie s’est fait par le centre de la Terre. Le basalte est commun à La Réunion et au vallon de Sallèles : le domaine est, selon ses mots, « le trait d’union entre le calcaire du Languedoc et le basalte de La Réunion ».

Les bâtisses avant les terres

Au début des années 2000, il achète les ruines et six hectares de vignes. Ce ne sont pas les terres qui ont provoqué le coup de cœur, mais les bâtiments. Longtemps délaissés, ils ont été relevés au fil d’un patient travail de restauration conduit avec l’architecte Ariel Balmassière. Le chai et ses cuves semi-enterrées du XVII^e siècle ont été convertis en chai à barriques.

La rencontre avec les Bourguignon

Le déclic est venu d’un article consacré à Claude et Lydia Bourguignon, les fondateurs du Laboratoire d’analyses microbiologiques des sols, dans L’Amateur de Bordeaux. « Leur approche philosophique de la terre, cette écoute de l’environnement, m’a touché. » En leur parlant, il découvre que Claude est le fils d’André Bourguignon, qui fut l’un de ses patrons en psychiatrie.

Sur ses conseils, les vignes existantes sont taillées à ras pour voir ce qui repartirait. Les sols argilo-calcaires les intéressent modérément. Leur réaction change quand ils découvrent la veine de basalte posée sur la loupe de calcaire du Miocène qui forme la colline. « Le basalte sur calcaire, c’est 3,5 % des plus grands terroirs du monde », résume Claude Bourguignon.

Vingt ans à racheter parcelle après parcelle

À partir de cette découverte, Guy Cazalis de Fondouce rachète méthodiquement toutes les vignes qui touchent le basalte sur la colline. Il rassemble, arrache, replante tel porte-greffe, tel cépage, jusqu’à constituer le domaine actuel de vingt hectares d’un seul tenant. Le vignoble est certifié en agriculture biologique depuis le millésime 2016, puis conduit en biodynamie.

En 2010, les Bourguignon lui posent un ultimatum : « Pourquoi chercher de si beaux terroirs si c’est pour ne pas faire vous-même un grand vin ? Soit vous montez votre cave, soit nous ne vous conseillons plus. » Le virage est pris, et le domaine vinifie désormais sa récolte.

Des vins qui portent le nom des sols

La conséquence de ce rachat au fil du basalte se lit dans la gamme : les cuvées du domaine ne sont pas nommées d’après leurs cépages mais d’après la roche dont elles sortent. C’est la différence de sol, bien plus que l’assemblage, qui les sépare.

• Basalte, AOP Languedoc Pézenas, rouge. Syrah, grenache noir et mourvèdre nés de la coulée elle-même, le basalte reposant sur le calcaire du Miocène.
• Terret Bourret Vieilles Vignes, IGP Pays d’Hérault Pays de Caux, blanc. Cent pour cent terret bourret, sur la même coulée, au point le plus haut du vignoble, en vignes de plus de soixante-dix ans.
• Terres Mêlées, AOP Languedoc Pézenas, rouge. Le nom dit le sol : là où le calcaire du Miocène et les éboulis basaltiques se rencontrent. Grenache, syrah, carignan et mourvèdre selon les millésimes.
• Terres Blanches, IGP Pays d’Hérault Pays de Caux, blanc. Rolle et grenache gris sur le calcaire, sans le noir.
• La Font de l’Oun, IGP Pays d’Hérault Pays de Caux, rouge. Marselan, grenache, merlot et carignan sur le calcaire du Miocène.
• Regagnade, Vin de France, rouge. Cinsault et grenache noir, le vin frais et souple de la maison.

Le domaine produit également deux huiles d’olive vierges extra, un fruité vert et un fruité mûr, issues des sept variétés de son oliveraie plantée sur la même coulée.

Deux cuvées portent la certification Volcanic Origin, qui atteste l’origine volcanique du sol sous contrôle d’un organisme tiers : Terres Mêlées 2019 et Terret Bourret Vieilles Vignes 2022.

Passer la main sans quitter le lieu

Depuis 2016, l’œnologue Mireille Fabre anime le domaine au quotidien, de la vigne au chai, avec Bertrand Quesne. Le Guide Hachette des Vins référence Guy Cazalis de Fondouce comme le vigneron qui « a redonné un nouvel élan à ce domaine familial typiquement languedocien ».

Questions fréquentes

Qui est Guy Cazalis de Fondouce ?

C’est le vigneron qui a repris le domaine de la Font des Ormes, à Caux dans l’Hérault, avec son épouse Jane au début des années 2000. Psychiatre de formation, il a mené l’essentiel de sa carrière à La Réunion avant de revenir sur les terres de sa famille languedocienne.

Quel domaine Guy Cazalis de Fondouce a-t-il repris ?

La Font des Ormes, à Caux, dans l’aire de l’appellation Languedoc Pézenas. Le domaine couvre vingt hectares d’un seul tenant sur une coulée basaltique reposant sur le calcaire du Miocène, en agriculture biologique depuis 2016 et en biodynamie.

Pourquoi avoir choisi ce terroir ?

Pour le basalte. Les agronomes Claude et Lydia Bourguignon ont identifié sur la colline une veine de basalte posée sur du calcaire du Miocène, une superposition que Claude Bourguignon chiffre à 3,5 % des plus grands terroirs viticoles du monde. Le rachat des parcelles a suivi cette veine pendant vingt ans.

Quels vins produit le domaine de Guy Cazalis de Fondouce ?

Six cuvées et deux huiles d’olive. En rouge : Basalte et Terres Mêlées en AOP Languedoc Pézenas, La Font de l’Oun en IGP Pays d’Hérault Pays de Caux, et Regagnade en Vin de France. En blanc : le Terret Bourret Vieilles Vignes, cent pour cent terret bourret, et Terres Blanches, rolle et grenache gris. Les noms désignent les sols : Basalte pour la coulée, Terres Blanches pour le calcaire, Terres Mêlées là où les deux se rencontrent.

Qui dirige la Font des Ormes aujourd’hui ?

Mireille Fabre, œnologue héraultaise, anime le domaine depuis 2016, de la conduite du vignoble aux vinifications et à l’élevage, avec Bertrand Quesne et l’œnologue-conseil Gwenaëlle Thomas.

Ce qu’on en a écrit

• Anne Serres, « Pézenas : à la découverte du terroir de basalte », Terre de vins, 18 octobre 2021.
• Fiche producteur Guy Cazalis de Fondouce, Guide Hachette des Vins.
• « Portrait du Château La Font des Ormes », Toutlevin, 15 avril 2019.