Le domaine
Le vin né sur une coulée de lave
Le volcan des Baumes s’est éteint il y a un million et demi d’années, à quatre kilomètres d’ici. Sa lave a rempli deux fonds de rivière, puis l’érosion a emporté tout le reste. Ce qu’elle a laissé, ce sont deux hauteurs de basalte et, entre elles, le vallon de Sallèles où la Font des Ormes cultive ses vignes.
Une éruption d’un mois, un relief d’un million et demi d’années
L’éruption a duré moins d’un mois. La lave s’est écoulée dans les points bas du paysage d’alors, c’est-à-dire dans les rivières. Le basalte refroidi résiste mieux que les marnes et les calcaires qui l’entouraient : un million et demi d’années plus tard, les roches tendres sont parties et le basalte est resté. Ce qui était le fond de la vallée est devenu le sommet du relief. Les géologues appellent cela une inversion de relief.
Sous la coulée, le sous-sol raconte une autre histoire, plus ancienne encore : des marnes bleues et des calcaires coquilliers du Miocène, avec leurs fossiles d’huîtres géantes, et cette roche criblée de galets de quartz descendus de la Montagne Noire que le géologue Paul de Rouville baptisa au XIXe siècle « mollasse à dragées ».
La géologie du lieu est détaillée dans Une géologie tourmentée, qui la tient du géologue Guilhem Beugnon. La page du domaine en donne la coupe, avant et après l’érosion.
Basalte sur calcaire, une superposition rare
En 2004, Lydia et Claude Bourguignon sont venus expertiser le terroir, sur recommandation d’Aimé Guibert, de Daumas-Gassac. Le domaine n’était alors que quelques parcelles de vieilles vignes autour du mas, et le premier verdict fut sans détour : continuez à faire du vin de pays. C’est en creusant chez un voisin, sur une parcelle en coteau, que la phrase a changé : « Ce terroir de basalte sur calcaire est extrêmement rare, il devrait produire des vins de très grande qualité ».
Cette parcelle s’appelait le Mexique. 22 ares. Ce fut la première achetée, et le point de départ des dix hectares d’aujourd’hui. Les Bourguignon reviennent régulièrement creuser des fosses pédologiques d’un mètre pour lire la structure, la composition et l’activité microbiologique de chaque parcelle avant une plantation.
Le récit de l’expertise : Basalte sur calcaire. Leur travail au domaine : Lydia et Claude Bourguignon.
Trois sols, et non un seul
Toutes les vignes ne sont pas sur la coulée. Certaines parcelles reposent sur le calcaire seul, d’autres sur les éboulis basaltiques, d’autres sur le basalte posé sur le calcaire. C’est cette différence qui distingue les cuvées, bien plus que l’assemblage : chaque fiche de millésime nomme son sol.
| Sol | Cuvées |
|---|---|
| Basalte sur calcaire du Miocène | Basalte, Terret Bourret Vieilles Vignes, Terres Mêlées 2019 |
| Calcaire et éboulis basaltique | Terres Mêlées 2016 et 2017 |
| Calcaire du Miocène | Terres Blanches, La Font de l’Oun |
Ce que le domaine y goûte
Denis Dubourdieu avait coutume de dire que le terroir est un goût. C’est celui-là que le domaine cherche : les trois millésimes de Basalte portent tous, dans leurs notes de dégustation, la même minéralité et cette amertume noble que le domaine attribue aux sols volcaniques. Rien ici ne se démontre en laboratoire, et le domaine ne le prétend pas : ce sont des notes de dégustation, qui disent ce qu’une équipe retrouve d’un millésime à l’autre.
Ce que l’on peut mesurer, en revanche, ce sont les rendements. Sur la coulée, ils tiennent entre 20 et 30 hectolitres par hectare, là où l’appellation en autorise bien davantage. Basalte 2018 : 20 hectolitres par hectare, 1 680 bouteilles.
Volcanic Origin, un label qui certifie la roche
Déposé en mai 2023 par l’association Vinora et présenté en février 2024 à Vulcania, Volcanic Origin est le premier label certifiant consacré aux terroirs volcaniques. Il ne se contente pas d’un paysage : il nomme les roches admises une à une, exige des analyses géologiques appuyées sur des relevés de terrain, et impose une clause qui mérite d’être citée telle quelle, zéro apport géologique ou volcanique ajouté au sol ou en cave. Le caractère volcanique doit être celui du lieu, pas un ingrédient.
Il s’attribue par cuvée et se renouvelle chaque année. Deux vins du domaine le portent aujourd’hui : Terres Mêlées 2019 et le Terret Bourret Vieilles Vignes 2022. L’adhésion du domaine ne certifie pas le reste de la gamme, et ce serait faire dire au label plus qu’il ne dit.
Le cahier des charges, les roches admises et l’annuaire des membres : Volcanic Origin, un label pour les vins nés du volcan.
Les vins nés sur le basalte
- Basalte, le rouge de la coulée, élevé en demi-muids de chêne français.
- Terret Bourret Vieilles Vignes, le blanc du point le plus haut du vignoble.
- Terres Mêlées, selon le millésime, sur la coulée ou sur ses éboulis.
- L’huile d’olive fruité vert, dont l’ardence tient au même sol.