Une huile d’olive française née sur une coulée de basalte

La France consomme une vingtaine de fois plus d’huile d’olive qu’elle n’en produit. Celle-ci vient d’oliviers plantés autour du mas, à Caux, sur la coulée de basalte qui porte aussi les vignes.

Cinq mille sept cents tonnes, pour cent quatorze mille

Le ministère de l’Agriculture a relevé 5 700 tonnes d’huile d’olive produites en France sur la campagne 2024/2025, et 23 800 tonnes d’olives récoltées en 2025, table et huile confondues. FranceAgriMer situe la consommation française à 114 000 tonnes pour 2023/2024, un volume qui oscille depuis 2005 entre cent mille et cent quarante mille tonnes. La différence arrive par bateau, d’Espagne pour l’essentiel.

Autrement dit, « huile d’olive française » n’est pas une mention de confort sur une étiquette. C’est une exception statistique.

Sources : la filière oléicole française, ministère de l’Agriculture, et le bilan de campagne 2023/2024 de FranceAgriMer.

Le même basalte que les vins

Les oliviers sont plantés autour de la propriété, sur le terroir que le volcan des Baumes a laissé il y a un million et demi d’années : une coulée de lave posée sur le calcaire du Miocène, que l’érosion a transformée en hauteur. C’est ce sol que le domaine cultive en vigne comme en olivier, et c’est de lui que la bouteille de 50 cl tient son caractère minéral.

Une précision s’impose, parce qu’elle se prête à la confusion : le label Volcanic Origin, que portent deux vins du domaine, certifie des cuvées de vin. Il ne s’applique pas à l’huile. C’est la roche qui est la même, pas la certification.

La géologie du lieu, l’expertise des sols et le label : le vin né sur une coulée de lave.

Sept variétés, six cents arbres

L’oliveraie tient sur quatre hectares : environ six cents arbres en production, et cent vingt jeunes plants qui ne donnent pas encore.

Sept variétés y sont plantées : Lucques, Olivière, Picholine, Verdale de l’Hérault, Bouteillan, Clermontaise et Aglandau, dont cinq languedociennes. La Verdale de l’Hérault est la variété principale du département, l’Olivière se partage entre l’Hérault et l’Aude, et la Clermontaise porte le nom d’une ville voisine. Le Bouteillan et l’Aglandau viennent de plus loin, de la vallée des Baux et du Var.

Deux fruités, deux usages

Le fruité vert vient de l’assemblage des sept variétés du domaine, dont cinq languedociennes, cueillies avant leur pleine maturité. Une huile riche et ardente, à garder pour ce qu’elle relève : un poisson cru, une salade d’hiver, une soupe qu’on finit au filet d’huile. Bouteille de 50 cl, en coffret carton qui la protège de la lumière.

Le fruité mûr vient des mêmes sept variétés languedociennes et provençales, cueillies plus tard. Des arômes de fruits secs, une intensité équilibrée, une huile qui accompagne sans couvrir : la cuisine de tous les jours, la poêle, le four. Bidon métallique d’un litre, opaque par construction.

De l’arbre au moulin

Le domaine a lancé sa première huile en 2017, la même année que son premier blanc. Les premières sont sorties du moulin du Mas Palat, à Gignac ; c’est le Moulin de la Dentelle, à Villeveyrac, depuis 2020. La récolte 2025 y a été triturée après une cueillette de quatre jours, du 27 au 30 octobre, uniquement par des procédés mécaniques, sans aucun traitement chimique : c’est ce que recouvre la catégorie vierge extra, la mention réglementaire complète étant « huile d’olive vierge extra de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques ».

Le numéro d’agrément du producteur, 3459 O/O 2017, figure sur chaque bouteille, avec le numéro de lot et la date de durabilité minimale.

Ce que le certificat couvre

Ecocert (FR-BIO-01) contrôle le domaine depuis le 25 janvier 2017, pour la production et pour la préparation. Le répertoire du certificat nomme, parmi les produits déclarés biologiques, l’olive et l’huile d’olive. Le contrôle porte donc sur l’oliveraie et sur l’huile, et pas seulement sur la vigne.

Le domaine plante aussi des amandiers, des figuiers, des câpriers et des chênes truffiers, et sème du blé dur, du pois chiche ou de la luzerne sur les parcelles trop généreuses pour la vigne. L’oliveraie n’est pas une annexe du vignoble, c’est l’autre moitié d’une même ferme.

Les préparations, les animaux et le détail des certificats : la biodynamie, geste par geste.

Ce que les mentions d’une étiquette garantissent vraiment, et celles qui ne garantissent rien : comment choisir son huile d’olive.

Les deux huiles

• Huile d’olive vierge extra, fruité vert, bouteille de 50 cl.
• Huile d’olive vierge extra, fruité mûr, bidon d’un litre.

Ce que le journal dit de l’oliveraie