L’extraction, vaste débat

Aucun vigneron n’aborde cette étape de la vinification de la même manière et c’est certainement ce qui rend ce sujet si passionnant. Certains préfèrent une extraction soutenue quitte à “polir” les vins par la suite. D’autres, au contraire, interviennent un minimum avec l’espoir d’obtenir l’expression la plus fine de leur terroir… A la Font des Ormes, nous aimons les extractions modérées, avec des cuvaisons courtes, en assemblant systématiquement tous les jus de goutte et de presse. Finalement, nous retirons du raisin uniquement ce qui nous semble sur l’instant de la vinification le plus fin et le plus délicat.